Nummer 5/2022
Kaiserschmarrn
Um den Namen mancher Gerichte ranken sich Legenden, andere sind ein- und mehrdeutig zugleich und manchen wird eine Bedeutung beigemessen, die ihnen gar nicht zusteht.Zu Ostern las ich in einer Zeitung, dass einem Kolumnisten infolge des Ukraine-Krieges der Appetit auf russische Eier vergangen sei und dass die Bezeichnung dieses Gerichts entweder auf die Dekoration mit Kaviar oder die Garnitur mit russischen Salat zurückzuführen ist. Der russische Salat ist ein Mayonnaise-Salat, welcher im Herkunftsland angeblich besonders zu Neujahr gerne als Festtagsspeise gegessen wird. Daher kamen mir kurz Bedenken, ob es heuer politisch korrekt ist zum Geselchten – wie es unserer Familientradition entspricht – Ostereier und Mayonnaise-Salat zu verspeisen. Aber erstens haben wir unsere Gemüse-Mayonnaise noch nie nach irgendeinem Land benannt und zweitens beruhigte mich ein Blick ins Internet, wo ich rasch herausfand, dass in einem 'echten' russischen Salat – der übrigens ursprünglich von einem Koch namens Olivier für den Zarenhof erfunden wurde – typischerweise auch Fleisch oder Fisch enthalten ist, weshalb uns das Osteressen so gut wie immer geschmeckt hat.
Nur wenige Tage nach Ostern haben Eier schon wieder für Schlagzeilen gesorgt. Ein Wiener Wirt bot am 20. April Eiernockerl um € 8,80 als Tagesgericht an und wurde dafür mit einem Shitstorm bedacht. Angeblich war er sich nicht bewusst, dass es sich dabei um das Lieblingsgericht eines Herrn handelte, der an diesem Tag geboren wurde und dessen Initialen dem achten Buchstaben des Alphabets entsprechen. Das erscheint mir glaubwürdig und hätte auch mir passieren können, denn wozu sollte ich mir den Geburtstag eines gewissen Schicklgruber merken? Meine Gattin kennt ihn jedoch sehr wohl, aber nur weil einer ihrer Onkel später gerne erzählte, dass es im Internat an seinem eigenen Geburtstag Schnitzeln gab, da er zufällig am selben Datum zur Welt gekommen ist.
Apropos Schnitzel: Von kaum einem andern Gericht gibt es vermutlich so viele Zubereitungs-Varianten und so verwirrende Bezeichnungen. Schweins-, Puten- oder Hendlschnitzel werden gebacken und der Name bezeichnet die Art des Fleisches. Rindsschnitzel werden hingegen gedünstet und so wie ein Natur(schweins)schnitzel mit Sauce zubereitet, weil man gebackenes Rindfleisch als Altwiener Backfleisch bezeichnet. Echte Wiener Schnitzel stammen dagegen nicht von Wienern, sondern vom Kalb, also dem Kind des Rindes, während Kinderschnitzel wiederum meist aus Schweinefleisch zubereitet werden. Auch Mailänder Schnitzel oder piccata milanese, wie sie im Original heißen, werden aus Kalbfleisch gemacht und der Name bezieht sich auf den Ort ihrer Entstehung. Angeblich waren sie das Vorbild für das Wiener Schnitzel, obwohl sie im Unterschied dazu mit Parmesan anstatt mit Bröseln paniert und mit Spaghetti serviert werden. Bei Zigeunerschnitzeln leitet sich der Name von der Zubereitungsart (gedünstet, mit Letscho) ab, aber ob man diese heutzutage überhaupt noch servieren darf ist fraglich. Das Jägerschnitzel hat seinen Namen nicht wegen seines Fleisches, sondern wegen der im Wald wachsenden Schwammerln als Zutat, so manche Jagdbeute wird hingegen als gebackenes Rehschnitzel angeboten.
Früher wurden Speisen auch oft nach berühmten Persönlichkeiten benannt. Insbesondere siegreiche Feldherren oder beliebte Künstler wurden gerne dadurch geehrt, dass ihnen die zeitgenössischen Köche besondere kulinarische Kreationen widmeten. Nur wenige davon sind heute noch auf den Speisekarten von heimischen oder gar internationalen Restaurants zu finden. Der Esterhazy-Rostbraten, Tournedos Rossini oder das Filet Wellington sind vermutlich die bekanntesten Beispiele. Eine Vielzahl andere Gerichte die z.B. nach Fürst Metternich oder Feldmarschall Radetzky*) benannt wurden, kamen hingegen aus der Mode und sind nur mehr in alten Kochbüchern zu finden. Auch Admiral Tegetthoff wurden aufgrund seiner militärischen Erfolge zahlreiche Speisen gewidmet, die leider fast völlig in Vergessenheit geraten sind. Drei davon sind in 'Das große Sacher-Kochbuch' von Franz Maier-Bruck zu finden. Unter anderem 'Pochierte Eier á la Tegetthoff', um noch einmal auf das österliche Eingangsthema zurückzukommen. Im Wiener Bordbrief, der Zeitschrift des Marineverbandes Wien, wurden im Juni 2017 anlässlich des 190. Geburtsjahres unseres Namenspatrons sogar acht nach ihm benannte Rezepte veröffentlicht. Eines davon, das in beiden genannten Quellen zu finden ist, nämlich ein Tegetthoff-Omelette, durften Margarethe und ich im Vorjahr im Rahmen eines hervorragenden 'Kaiserlichen Menüs' bei Bb Corvinus und seiner Lebensgefährtin Silvia, die für die Zubereitung sorgte, genießen. Zum Nachtisch gab es eine köstliche Maronitorte á la Radetzky, womit ich noch eine weitere vergessene Spezialität kennenlernen durfte.
Tegetthoff-Omelette
Alternativ hätte man beispielsweise einen Kaiserschmarrn servieren können, über dessen Namensentstehung es unzählige Geschichten gibt. Es ist fraglich, ob Kaiser Franz Joseph auf der Jagd wirklich einmal von einem Unwetter überrascht wurde und in einer Almhütte Zuflucht suchte, wo ihm der Senner bzw. Kaser (Käsemacher) in Ermangelung anderer Vorräte einen 'Kaserschmarrn' zubereitet hat, der seiner Majestät so gut gemundet haben soll, dass das Rezept als 'Kaiserschmarrn' in die Hofküche aufgenommen wurde. Jedenfalls soll er auch bei Kaiserin Sisi sehr beliebt gewesen sein.
Ich finde aber, dass man die Bezeichnungen von Speisen nicht überbewerten sollte und habe mir fest vorgenommen nächstes Jahr an dem bestimmten Tag im April Eiernockerln zu essen (obwohl ich diese gar nicht besonders mag), weil man sich nicht von Gesinnungsterroristen instrumentalisieren lassen sollte. Mahlzeiten sind kein politisches Bekenntnis, wie folgendes Beispiel beweist: Obwohl viele Österreicher gerne gelegentlich einen Kaiserschmarrn verzehren, ist unser Land (leider) keine Monarchie mehr, sonst wäre uns vielleicht manches erspart geblieben.
Text und Bild: DDr.cer. Raffael
*) Im Buch 'Wünschen zu speisen?', einem kulinarischen Streifzug durch die Länder der österreichischen Monarchie, mit Gerichten und Geschichten von Bb Gerhard Tötschinger wld. Perikles (Ca), werden unter anderen eine höchst aufwendige Radetzky-Eisbombe, aber auch eine Tegetthoff-Torte erwähnt sowie eine Anekdote über eine Panne beim Essen an Bord der Fregatte 'Schwarzenberg' erzählt, die sich am Tag nach der erfolgreichen Schlacht bei Helgoland zugetragen haben soll. Die Details zu dieser Geschichte werden voraussichtlich bei der heurigen Lissakneipe am 20.7.2022 zu hören sein.
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